吃的艺术 冷荤造型技巧（烹饪教授汪荣、张慧编写，凉菜在宴席宴会的上菜顺序是第一道菜。作为头道菜的目的有两种意义：一是利用凉菜成菜的速度快和上菜快的特点，让食用者坐在餐桌前等热菜上桌的时间差中有菜可吃，用来避免食客等热菜时没菜可吃的尴尬局面；二是利用凉菜品种丰富、色彩丰富和易造型的特色，使宴席中的菜品更丰富多彩。它给食用者进餐时增添更多的享受和情绪，还可以增添餐桌上的文化氛围。）

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